今月の月刊東洋は、8月に北海道で起きた、白菜の浅漬けによる腸管出血性大腸菌O-157の食中毒事件を受け、厚生労働省では、同様の食中毒の発生の防止を図る観点から、「漬物の衛生規範」の改正を行うことになりました。
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衛生規範とは？ |
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食品の安全性確保の推進及び全体的衛生水準の積極的な向上を図るため、とくに細菌性の食中毒を防止するための自主管理の立場から食品衛生法の指針となるよう、厚生労働省が策定したものです。漬物のほか、弁当及びそうざい、洋生菓子、生めん類の衛生規範が定められています。
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漬物の衛生規範について |
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「漬物の衛生規範」は1981年に作られましたが、浅漬けの殺菌に関する記載はありませんでした。浅漬けは「加熱」の工程がないことから、製造の過程で十分な殺菌をすることができないため、原料から製品までの一貫した衛生管理が必要です。厚生労働省では、以下のように改正を検討中です。
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・原材料は10℃以下で保管
・原材料は飲用適の水を用い、流水で十分洗浄する
・75℃で1分加熱、または次亜塩素酸ナトリウム溶液(100mg/Lで10分間または200mg/Lで５分間)で殺菌し、飲用適の流水で十分すすぎ洗いする |
