| ①ヒスタミンとは |
| ヒスタミンは、魚肉中に多く含まれるアミノ酸の一種である遊離ヒスチジンを原料としてヒスチジンをヒスタミンに変える酵素を有する微生物によって生成されます。人によってはアレルギー様症状を起こし、しばしば給食や飲食店などで集団食中毒が発生しています。「 さばにあたる 」という言葉が使われますが、食中毒菌によるものではなくヒスタミンという物質による食中毒の場合も多いようです。 |
| ②原因食品 |
| ヒスタミンの生成元となる遊離ヒスチジンは、まぐろ、いわし、さんま等の青魚（赤身の魚）に多く含まれていますので、ヒスタミン食中毒のほとんどはこれらの魚が原因となります。（まれに、食肉、ハム等が原因となった例もあります） |
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| ③原因微生物 |
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ヒスタミンを生成する微生物には、Morganella morganii（モルガン菌）や Klebsiella oxytoca（クレブシエラ・オキシトカ菌）を代表とする腸内細菌、また好塩基性ヒスタミン生成菌である Photobacterium（フォトバクテリウム属菌）や P.damsela（フォトバクテリウム・ダムセラ）などが知られています。
これらのヒスタミン生成菌が付着した魚やその加工品が不適切な保存状態におかれると菌が増殖し、その結果、ヒスタミンが蓄積されます。 |
| ④症 状 |
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ヒスタミン食中毒の多くは、摂食後数分から数時間程度という短期間で発症します。その症状は、発疹、吐き気、腹痛、おう吐、下痢などですが、比較的症状は軽く、通常長くても一日で回復します。 |
| ⑤予防法 |
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ヒスタミンは熱で分解されにくいために、焼いた魚でも中毒を起こします。また、見た目の変化や臭いもないため汚染具合はわかりません。ヒスタミン食中毒の予防としては、青魚（赤身の魚）はできるだけ早く食べるか、速やかに冷凍することです。食品中のヒスタミンに関する法規制はなく、生産（販売）者の衛生管理が不十分なことも考えられます。とにかく、青魚（赤身の魚）は新鮮なうちに食べるようにしましょう。 |
